档口主管食品安全鉴定试题 1. 以下冰箱内食物存放错误的是? A.烫菜原料敞口存放B.未改刀的苹果裸露存放C.本身带孔包装的蔬菜D.切开的橙子,用保鲜膜包裹2. 关于垃圾桶的使用,以下说法正确的是? [单选题] A.晚上闭餐后,垃圾桶必须套好两层垃圾袋 B. 洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子,不加盖 C.收银台的垃圾桶不考核 D. 前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖 3. 员工何时不需要穿防护服:[单选题] A.上卫生间时 B. 外出抽烟时 C. 离开门店运送垃圾到商场垃圾房时 D. 收货时 4. 关于食品七彩标签描述正确的是?[单选题] A. 解冻产品在闭餐后贴标签 B.拆封原料的七彩标签保质期可以超过其原包装保质期 C. 沙棘汁可以贴当天的圆形贴 D.酸奶七彩标签可以在放入酸奶机时,推算好发酵时间,然后贴标 5. 下列对毛巾的使用说明正确的是:[单选题] A、白、蓝已消毒毛巾桶内可以不备毛巾 B、白毛巾使用时直接从已消毒桶内拿取使用,无需过水 C、红毛巾可以用来擦拭近地面的设备腿、桌腿 D、餐厅所有白毛巾需要两个小时更换1次 6. 赛场中不考核的是?[单选题] A.凉档的活体蟑螂 B.明档的活体老鼠 C.烤间的活体苍蝇 D.凉档的活体苍蝇 7. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙 8. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙 9. 下列关于第二保质期说法正确的是?[单选题] A:炒好的大盘鸡肉冷藏储存可以使用5餐 B:不可以重贴七彩标签延长食品的第二保质期 C:酸奶,沙棘汁如果当天废弃可以使用圆形贴 D:员工餐米饭当天使用完 10. 下列关于七彩标贴使用错误的是?[单选题] A:周一上午消好毒没有改刀的菠萝到周二晚上废弃 B:开封的汤酱可以使用3天 C:大料应使用方形贴 D:周一炒好捣碎的芝麻,周三闭餐后要使用完毕11. 以下哪种情况不属于食品安全中所说的交叉污染?[单选题] A.张三将对讲机放置在餐具中 B.李四带着一次性手套徒手从制冰机内取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒 D.小刘将蓝色毛巾放在面点大案板上12. 以下哪些地方,用白色毛巾擦拭?[单选题] A.保洁柜外部 B.凉档玻璃 C.制冰机内部D.酸奶发酵机内部 13. 关于酸奶储存下列正确的是? [单选题] A.酸奶冷藏的中心温度要求2-6摄氏度 ,所以冷藏冰箱温度是7摄氏度的情况,食品安全中要扣分B.放在醒发箱内需要有效覆盖 C.酸奶机内可以存放黄米凉糕 D.覆盖酸奶的保鲜膜PE,PVC材质都可以 14. 解冻原料,可以在_________水池内进行操作。以下答案错误的是? [单选题] [必答题]A.解冻池B.对应食品类别的水池C.清洗池D.消毒池15. 不属于白毛巾擦拭的范围有?A.绿色砧板B.刻勺C.保鲜盒D.冰箱内侧面16. 垃圾桶是否正确使用描述错误的是? ○ A.洗碗间除渣桶闭餐需要加盖子B.中厨垃圾桶必须有盖子C.前厅垃圾桶可以只套一层垃圾袋D.凉档的垃圾桶应是脚踏式的17. 关于砧板摆放正确的是? A.白色砧板与绿色砧板侧面不可以接触B.红色砧板放在绿色砧板下方C.绿色砧板和红色砧板食品接触面可以紧贴放置D.砧板左右摆放必须按照白、绿、红的顺序18. 关于毛巾的使用原则,以下说法正确的是? ○ A.餐中使用的白、蓝、红毛巾应2小时内定时更换B.已消毒毛巾可在餐厅外悬挂晾干,从左至右,顺序为白、蓝、红C.新的没有使用的红毛巾和白毛巾可以放在一起D.门店用于抓锅的毛巾应每天更换19. 关于酸奶制作的相关要求描述不正确的是?A. 清洗消毒后的酸奶桶上需要有盖子或者覆膜,没有明显的异味B.制作酸奶的工器具不可以和中厨的工器具混用C. 制作酸奶的人员可以不用戴口罩,但必须佩戴网帽D. 空的酸奶罐闭餐不得储存在醒发箱内20. 对“所有冰箱内食物是否有效覆盖”描述错误的是? [单选题] [必答题]A. 有完整原始包装的食物可以不用覆盖保鲜膜B. 本身带孔的包装的蔬菜不考核覆盖○ C. 展示柜内的即食食品需要覆盖(酸奶、沙棘等),但去皮水果可以不覆盖,切开的水果也可以不覆盖D. 酸奶柜内成品需要覆盖21. 以下食品中,切配用到红色刀具的是? [单选题] [必答题]A.顾客要求改刀的羊棒B.鸡丝拌莜面中的鸡丝C.莜面蒸饺中的虾仁D.煮好的羊排羊腿22. 以下食品中,切配用到白色刀具的是? [单选题] [必答题]A.改刀央厨来货的肉夹馍肉B.中厨秋葵C.凉档的香菜沫D.中厨铁板炒羊肉中的香菜沫23. 以下哪些行为不符合文明操作? [单选题] [必答题]A.中厨员工用手抓小葱沫洒在出餐的挂面上B.凉档员工在酸奶间灌沙棘汁C.烤间员工在客人走完后开始打扫卫生D.辣椒掉落在地面上,员工清洗干净后再使用24. 午餐工作结束时,门店综合档员工,将档口常温原料进行有效覆盖后,将刻勺在清洗池内清洗后,定位摆放。该员工在此过程违反____食安要求 [单选题] [必答题]A.未冷藏原料B.未黏贴时间标签C.未对工器具进行消毒D.水池没有按照用途正确使用25. 在餐中,厨师长发现由于预估不准确,前天到货的黄馍馍今天都已过期,厨师长当即要求把黄馍馍原始包装拆掉,按照开封食品贴3餐的方型标签,这种行为说明 ?A.产品本身已经过期,不得改贴七彩标签延长其保质期B. 虽然产品过期,但是质量没问题,可以作为职工餐使用C. 贴示标签的时间不对,应该在闭餐后贴D. 标签选择不正确,应贴当天的圆形标签,当天使用26. 姓名 提交成功!
档口主管食品安全鉴定试题 1. 以下冰箱内食物存放错误的是? A.烫菜原料敞口存放B.未改刀的苹果裸露存放C.本身带孔包装的蔬菜D.切开的橙子,用保鲜膜包裹2. 关于垃圾桶的使用,以下说法正确的是? [单选题] A.晚上闭餐后,垃圾桶必须套好两层垃圾袋 B. 洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子,不加盖 C.收银台的垃圾桶不考核 D. 前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖 3. 员工何时不需要穿防护服:[单选题] A.上卫生间时 B. 外出抽烟时 C. 离开门店运送垃圾到商场垃圾房时 D. 收货时 4. 关于食品七彩标签描述正确的是?[单选题] A. 解冻产品在闭餐后贴标签 B.拆封原料的七彩标签保质期可以超过其原包装保质期 C. 沙棘汁可以贴当天的圆形贴 D.酸奶七彩标签可以在放入酸奶机时,推算好发酵时间,然后贴标 5. 下列对毛巾的使用说明正确的是:[单选题] A、白、蓝已消毒毛巾桶内可以不备毛巾 B、白毛巾使用时直接从已消毒桶内拿取使用,无需过水 C、红毛巾可以用来擦拭近地面的设备腿、桌腿 D、餐厅所有白毛巾需要两个小时更换1次 6. 赛场中不考核的是?[单选题] A.凉档的活体蟑螂 B.明档的活体老鼠 C.烤间的活体苍蝇 D.凉档的活体苍蝇 7. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙 8. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙 9. 下列关于第二保质期说法正确的是?[单选题] A:炒好的大盘鸡肉冷藏储存可以使用5餐 B:不可以重贴七彩标签延长食品的第二保质期 C:酸奶,沙棘汁如果当天废弃可以使用圆形贴 D:员工餐米饭当天使用完 10. 下列关于七彩标贴使用错误的是?[单选题] A:周一上午消好毒没有改刀的菠萝到周二晚上废弃 B:开封的汤酱可以使用3天 C:大料应使用方形贴 D:周一炒好捣碎的芝麻,周三闭餐后要使用完毕11. 以下哪种情况不属于食品安全中所说的交叉污染?[单选题] A.张三将对讲机放置在餐具中 B.李四带着一次性手套徒手从制冰机内取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒 D.小刘将蓝色毛巾放在面点大案板上12. 以下哪些地方,用白色毛巾擦拭?[单选题] A.保洁柜外部 B.凉档玻璃 C.制冰机内部D.酸奶发酵机内部 13. 关于酸奶储存下列正确的是? [单选题] A.酸奶冷藏的中心温度要求2-6摄氏度 ,所以冷藏冰箱温度是7摄氏度的情况,食品安全中要扣分B.放在醒发箱内需要有效覆盖 C.酸奶机内可以存放黄米凉糕 D.覆盖酸奶的保鲜膜PE,PVC材质都可以 14. 解冻原料,可以在_________水池内进行操作。以下答案错误的是? [单选题] [必答题]A.解冻池B.对应食品类别的水池C.清洗池D.消毒池15. 不属于白毛巾擦拭的范围有?A.绿色砧板B.刻勺C.保鲜盒D.冰箱内侧面16. 垃圾桶是否正确使用描述错误的是? ○ A.洗碗间除渣桶闭餐需要加盖子B.中厨垃圾桶必须有盖子C.前厅垃圾桶可以只套一层垃圾袋D.凉档的垃圾桶应是脚踏式的17. 关于砧板摆放正确的是? A.白色砧板与绿色砧板侧面不可以接触B.红色砧板放在绿色砧板下方C.绿色砧板和红色砧板食品接触面可以紧贴放置D.砧板左右摆放必须按照白、绿、红的顺序18. 关于毛巾的使用原则,以下说法正确的是? ○ A.餐中使用的白、蓝、红毛巾应2小时内定时更换B.已消毒毛巾可在餐厅外悬挂晾干,从左至右,顺序为白、蓝、红C.新的没有使用的红毛巾和白毛巾可以放在一起D.门店用于抓锅的毛巾应每天更换19. 关于酸奶制作的相关要求描述不正确的是?A. 清洗消毒后的酸奶桶上需要有盖子或者覆膜,没有明显的异味B.制作酸奶的工器具不可以和中厨的工器具混用C. 制作酸奶的人员可以不用戴口罩,但必须佩戴网帽D. 空的酸奶罐闭餐不得储存在醒发箱内20. 对“所有冰箱内食物是否有效覆盖”描述错误的是? [单选题] [必答题]A. 有完整原始包装的食物可以不用覆盖保鲜膜B. 本身带孔的包装的蔬菜不考核覆盖○ C. 展示柜内的即食食品需要覆盖(酸奶、沙棘等),但去皮水果可以不覆盖,切开的水果也可以不覆盖D. 酸奶柜内成品需要覆盖21. 以下食品中,切配用到红色刀具的是? [单选题] [必答题]A.顾客要求改刀的羊棒B.鸡丝拌莜面中的鸡丝C.莜面蒸饺中的虾仁D.煮好的羊排羊腿22. 以下食品中,切配用到白色刀具的是? [单选题] [必答题]A.改刀央厨来货的肉夹馍肉B.中厨秋葵C.凉档的香菜沫D.中厨铁板炒羊肉中的香菜沫23. 以下哪些行为不符合文明操作? [单选题] [必答题]A.中厨员工用手抓小葱沫洒在出餐的挂面上B.凉档员工在酸奶间灌沙棘汁C.烤间员工在客人走完后开始打扫卫生D.辣椒掉落在地面上,员工清洗干净后再使用24. 午餐工作结束时,门店综合档员工,将档口常温原料进行有效覆盖后,将刻勺在清洗池内清洗后,定位摆放。该员工在此过程违反____食安要求 [单选题] [必答题]A.未冷藏原料B.未黏贴时间标签C.未对工器具进行消毒D.水池没有按照用途正确使用25. 在餐中,厨师长发现由于预估不准确,前天到货的黄馍馍今天都已过期,厨师长当即要求把黄馍馍原始包装拆掉,按照开封食品贴3餐的方型标签,这种行为说明 ?A.产品本身已经过期,不得改贴七彩标签延长其保质期B. 虽然产品过期,但是质量没问题,可以作为职工餐使用C. 贴示标签的时间不对,应该在闭餐后贴D. 标签选择不正确,应贴当天的圆形标签,当天使用26. 姓名 提交成功!
2. 关于垃圾桶的使用,以下说法正确的是? [单选题] A.晚上闭餐后,垃圾桶必须套好两层垃圾袋 B. 洗碗间刮渣垃圾桶可以不套袋子,不加盖 C.收银台的垃圾桶不考核 D. 前厅放在地面的垃圾桶可以不加盖
4. 关于食品七彩标签描述正确的是?[单选题] A. 解冻产品在闭餐后贴标签 B.拆封原料的七彩标签保质期可以超过其原包装保质期 C. 沙棘汁可以贴当天的圆形贴 D.酸奶七彩标签可以在放入酸奶机时,推算好发酵时间,然后贴标
5. 下列对毛巾的使用说明正确的是:[单选题] A、白、蓝已消毒毛巾桶内可以不备毛巾 B、白毛巾使用时直接从已消毒桶内拿取使用,无需过水 C、红毛巾可以用来擦拭近地面的设备腿、桌腿 D、餐厅所有白毛巾需要两个小时更换1次
7. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙
8. 下列哪些说法是正确的?[单选题] A:档口内的蚊虫较多,灭蝇灯可以安装在档口内 B:凉档可以和烤间使用同一砧板与刀具 C: 餐中档口垃圾桶已满,可以拿一个垃圾袋在地上装垃圾 D:空调的冷凝水管需要入墙
9. 下列关于第二保质期说法正确的是?[单选题] A:炒好的大盘鸡肉冷藏储存可以使用5餐 B:不可以重贴七彩标签延长食品的第二保质期 C:酸奶,沙棘汁如果当天废弃可以使用圆形贴 D:员工餐米饭当天使用完
11. 以下哪种情况不属于食品安全中所说的交叉污染?[单选题] A.张三将对讲机放置在餐具中 B.李四带着一次性手套徒手从制冰机内取冰C.小王使用白色毛巾擦食品原料盒 D.小刘将蓝色毛巾放在面点大案板上
13. 关于酸奶储存下列正确的是? [单选题] A.酸奶冷藏的中心温度要求2-6摄氏度 ,所以冷藏冰箱温度是7摄氏度的情况,食品安全中要扣分B.放在醒发箱内需要有效覆盖 C.酸奶机内可以存放黄米凉糕 D.覆盖酸奶的保鲜膜PE,PVC材质都可以
18. 关于毛巾的使用原则,以下说法正确的是? ○ A.餐中使用的白、蓝、红毛巾应2小时内定时更换B.已消毒毛巾可在餐厅外悬挂晾干,从左至右,顺序为白、蓝、红C.新的没有使用的红毛巾和白毛巾可以放在一起D.门店用于抓锅的毛巾应每天更换
19. 关于酸奶制作的相关要求描述不正确的是?A. 清洗消毒后的酸奶桶上需要有盖子或者覆膜,没有明显的异味B.制作酸奶的工器具不可以和中厨的工器具混用C. 制作酸奶的人员可以不用戴口罩,但必须佩戴网帽D. 空的酸奶罐闭餐不得储存在醒发箱内
20. 对“所有冰箱内食物是否有效覆盖”描述错误的是? [单选题] [必答题]A. 有完整原始包装的食物可以不用覆盖保鲜膜B. 本身带孔的包装的蔬菜不考核覆盖○ C. 展示柜内的即食食品需要覆盖(酸奶、沙棘等),但去皮水果可以不覆盖,切开的水果也可以不覆盖D. 酸奶柜内成品需要覆盖
23. 以下哪些行为不符合文明操作? [单选题] [必答题]A.中厨员工用手抓小葱沫洒在出餐的挂面上B.凉档员工在酸奶间灌沙棘汁C.烤间员工在客人走完后开始打扫卫生D.辣椒掉落在地面上,员工清洗干净后再使用
24. 午餐工作结束时,门店综合档员工,将档口常温原料进行有效覆盖后,将刻勺在清洗池内清洗后,定位摆放。该员工在此过程违反____食安要求 [单选题] [必答题]A.未冷藏原料B.未黏贴时间标签C.未对工器具进行消毒D.水池没有按照用途正确使用
25. 在餐中,厨师长发现由于预估不准确,前天到货的黄馍馍今天都已过期,厨师长当即要求把黄馍馍原始包装拆掉,按照开封食品贴3餐的方型标签,这种行为说明 ?A.产品本身已经过期,不得改贴七彩标签延长其保质期B. 虽然产品过期,但是质量没问题,可以作为职工餐使用C. 贴示标签的时间不对,应该在闭餐后贴D. 标签选择不正确,应贴当天的圆形标签,当天使用